Enegrillet skank
Skank er skåret ud i muskler - saltet i et døgn. Vakumeret med brunet smør og hvidløg og timian tilberedt ved 65 grader 12 timer.
Svinefilet lyngrillet ved direkte varme. Røget med enebær så det brænder og ryger kødet.
Skalotteløg syltet i hyldeblomstlage og rabarber. Nye gule løg smørdampet. Friteret pastinakskræl. Bagt i ovnen 160 grader 40 min. Tager skrællen af og friterer den. Rensdyrlav renset dampet og friteret. Drys med tørrede svampe. Rødløg blancheres. Tørres i to døgn ved 50 grader.
Sauce: 2 kg svinehaler grilles af på en meget varm grill. Hældes på med hønsefond så det dækker. Tilberedt i ovnen ved 80 grader med låg, 12 timer. Reduceres derefter til en glace. En pakke smør brændes i en varm gryde, til vallen skiller fra, sættes så i bunden af gryden og brænder resten. 10 hvidløg bages i ovnen. Overhældes med olie, lader det trække i en uge. Rabarbersaft reduceres til sirup. Saucen skal samles - en lige dele smør og sauce. Smag til med hvidløgsolie og rabarbersirup. Pyntes med bronzefennikel. Grandskud og hyldeblomster. Aske på fyrrebark. Skanken skal rulles i tørrede svampe og lakrids pulver.
