Opskrift: Bornholmske Sommerminder.

Lakrids går gourmet med Nicolai Nørregaard fra restaurant "Kadeau"

Nicolai Nørregaard - vinder af “Sol over Gudhjem”. Nicolais dessert giver vi nu dig mulighed for at eksperimentere med hjemme i køkkenet på højeste lakrids-gourmet niveau. Gå direkte efter opskriften, hvis du er en dygtig amatørkok, eller lad dig blot inspirere og lav din egen version af ”Bornholmske sommerminder”.

Sat fløde
Kog fløde, sukker og creme fraiche op, tilsæt osteløben og blend massen godt igennem.
Hæld massen i en passende beholder og lad den sætte sig i køleskabet

Hyldeblomstis med nyslået græs
Blend hyldeblomstsirup og xanthan. Bland det med resten af ingredienserne og blend græsset i. Sigt og frys på pacoægere

Bagt hvid chokolade med lakrids, skovmærke og geranium

Skovmærkepulver
Pil skovmærkebladene fra stilkene og kom dem i en thermomix’er sammen med olien. Blend i 6 min ved 60 grader. Sigt det igennem et fint klæde og køl ned. Kom maltodextrinen i thermomix’eren og start blenderen. Kom nu skovmærkeolien i stille og roligt til et luftigt og blødt pulver dannes.

Geraniumsukker
Blend geraniumbladende og sukkeret. Tør blandingen i en tørreovn ved 50 grader i 1 time. Du kan også bruge en almindelig ovn, husk i så fald at sætte ovndøren på klem, så damp og fugt kan undslippe

Bagt chokolade med lakrids
Hak chokoladen i små stykker og bland den med lakridspulveret. Bag den i ovnen ved 140 grader til den tager farve og smelter en smule. Køl den ned.
Til sidst vendes den nedkølede bagte chokolade med skovmærkepulver og geraniumblade

Hvid chokolademousse
Varm æggeblommer, sukker og hyldeblomstsaft til 82 grader og køl ned til 40 grader. Opløs husblasen (som er udblødt i koldt vand) og chokoladen i massen. I mens piskes fløden til en let skum, og vendes sammen med de øvrige ingredienser.
Hæld moussen på silikoneforme, og kom den i fryseren.

Asparges x 2 - rå og syltet

Syltelage
Kog eddike, sukker og vand op og køl ned

Asparges
Aspargesene skrælles og 2 af dem skæres i 3 mm tykke skiver. Vakuummer skiverne med syltelagen.
De sidste 2 asparges skæres til crudité på et mandolinjern og anbringes i isvand så de krøller og bliver helt sprøde.

Te på hybenroser og hyld
Kog vand og sukker op og smag til med citron. Teen skal være let syrlig. Hæld den varme te over hybenroserne og lad den trække i min 20 min. Hyldeblomsterne anbringes i tekanden (gerne af glas). Hybenrose-teen sigtes og hældes varm over hyldeblomsterne umiddelbart før servering

Luftig marengs
Kog isomalt, sukker og vand til 121 grader.
Samtidig pisket resten af ingredienserne til et luftigt skum. Den kogende sirup hældes i den luftige masse under omrøring.
Kom massen på sprøjtepose og sprøjt den ud i pølser. Tør i dehydrator ved 55 grader i 12 timer.

Frossen råmælk
Udvand husblasen i koldt vand. Kog 1 dl af mælken op og smelt husblasen heri, og sigt det sammen med resten af mælken. Kom massen på en sifonflaske og lad den med 2 gaspatroner. Lad sifonen hvile i min 1 time.
Massen sprøjtes ud ad sifonen i flydende nitrogen og opbevares i fryseren til servering.

Anretning
Kom en skefuld sat fløde på tallerknen og spred den ud med en bøjet palet. Kom en chokolademousse oven på. Kør isen på pacojeten og rul en kugle i den bagte chokolade så det ligner en snebold. Pynt med de rå og syltede asparges, urterne og blomsterne. Drys med lidt mere bagt chokolade og knus marengsen over retten. Kom til sidst den frosne råmælk på.

Ved bordet hældes den varme te over retten.

Ingredienser
(4 pers.)
Sat fløde
475 g fløde
225 g cremefraiche
60 g sukker
2 g osteløbe

Hyldeblomstis med nyslået græs
372 g hyldeblomstsirup (1 del vand 1 del sukker og masser af hyldeblomster)
750 g sødmælksyoghurt
125 g fløde
2,5 g xanthan
100 g nyklippet græs

Bagt hvid chokolade med lakrids, skovmærke og geranium

Skovmærkepulver
1 stor dusk skovmærke
1 dl neutral olie
3 g maltodextrin

Geraniumsukker
100 g duftgeraniumblade
50 g sukker

Bagt chokolade med lakrids
50 g hvid chokolade
2 g Raw Liquorice Powder

Hvid chokolademousse
475 g hvid chokolade
3 blade husblas
300 g æggeblommer
1,75 dl sukker
1,85 dl hyldeblomstsaft
8 dl fløde

Asparges x 2 - rå og syltet
4 store hvide asparges
50 g hyldeblomsteddike
50 g vand
50 g sukker

Te på hybenroser og hyld
1 kg hybenroser
10 hyldeblomstkroner
130 g sukker
200 g vand
lidt citronsyre eller saft

Luftig marengs
50 g isomalt
50 g sukker
50 g vand
100 g hyldeblomstsaft
50 g vand
13 g æggehvidepulver

Frossen råmælk
5 dl råmælk - ko
1 blad husblas

Pynt
Hyldeblomster, hvide hjulkroneknopper og blomster, sødskærm og sødskærmskapsler.