Lakrids går gourmet med Jesper Kirketerp fra restaurant "Radio"
Jesper Kirketerps dessert giver vi nu dig mulighed for at eksperimentere med hjemme i køkkenet på højeste lakrids-gourmet niveau. Gå direkte efter opskriften, hvis du er en dygtig amatørkok, eller lad dig blot inspirere og lav din egen version af ”Sød og frisk sommer”.
Æbleis
Æblecider, sukker, glukose og æblemost gives et opkog, køles ned og køres på en ismaskine til ønsket konsistens.
Aroniabær
Aroniabærene ordnes, vaskes og tørres godt i et viskestykke eller køkkenrulle. Vend dem herefter i salmiak-lakridssirup.
Syltet grønt
Lav en sukkerlage af 200g sukker og 200g vand – vandet varmes op og sukkeret røres i. Når sukkeret er opløst, køles lagen ned. Kog rødbederne møre, pil dem og skær dem i stave. Del julesalaten ud i blade og vask bladene. Gulerødder skrælles og skæres i tynde bånd – det kan gøres med en kartoffelskræller. Kom rødbederne, salatbladene og gulerodsbåndene i hver sin kolde sukkerlage. Lad dem trække i lagen i ca. 30 minutter
Chokoladelakridscreme (varm)
Lun fløden op (den skal ikke koge). Tag fløden af kogepladen og kom den hvide chokolade i og rør rundt, til den er smeltet. Kom herefter lakridspulver og æggehvider i og rør det hele sammen. Cremen hældes på en sifonflaske. Giv sifonflasken 2-3 patroner. Sifonen holdes varm i et vandbad på ca. 60 grader eller en gryde med varmt vand. TIPS: Har man ikke en sifonflaske, kan denne creme serveres som en lakrids-chokoladesauce, hvis man undlader æggehviderne.
Hvid chokladecrumble
Bag hvid chokolade i ovnen ved 120 grader til den bliver lys gylden. Køles ned og skæres i mindre stykker.
Anretning
Drys den hvide chokoladecrumble i bunden af tallerkenen og kom et par af de syltede rødbeder på tallerknen. Læg en kugle is oven på den hvide chokoladecrumble og fordel salaten og gulerødder rundt om isen. Drys med aroniabær og kom den lune chokoladelakridscreme på til sidst. Fordel eventuelt urterne ud over hele anretningen.
Ingredienser
(4 pers.)
Æbleis
½ L fadlagret æblecider
½ L æblemost
50 g glukose
50 g sukker
Aroniabær med lakrids
25 stk. aroniabær
½ dl Salty Liquorice Syrup
Syltet grønt
200 g sukker
200 ml vand
2 stk. rødbeder
3 stk. gulerødder
1 stk. julesalat
Chokoladelakridscreme
100 g hvid chokolade
100 g pasteuriserede æggehvider
200 g piskefløde
2 g Raw Liquorice Powder
Hvid chokoladecrumble
200 g hvid chokolade
Urter til pynt og smag (valgfri):
Kørvel, vild kørvel og estragon
